Ristoranti a Milano: norme e requisiti per essere in regola

Essere in regola significa garantire la sicurezza degli alimenti, tutelare i consumatori e prevenire eventuali sanzioni da parte degli enti di controllo, come ATS Milano e i NAS. La normativa di riferimento è il Regolamento CE 852/2004, che stabilisce i requisiti igienici per gli operatori del settore alimentare. A questo si aggiungono il Regolamento Edilizio e il Regolamento d’Igiene del Comune di Milano, oltre alle indicazioni contenute nel vademecum ATS Milano per le attività alimentari.

Locali e cucina: le caratteristiche obbligatorie

La cucina di un ristorante deve avere un’altezza minima di 2,70 metri e una cubatura non inferiore a 25 metri cubi. È necessario garantire una corretta aerazione e illuminazione naturale, pari almeno a un decimo della superficie di calpestio. Quando queste condizioni non sono raggiungibili, si possono installare sistemi di aspirazione o condizionamento a norma.

Le superfici interne devono essere lisce, lavabili e disinfettabili: pareti rivestite con materiali impermeabili fino a 2 metri di altezza, pavimenti resistenti, antiscivolo e non assorbenti. Cappe aspiranti sono obbligatorie su tutte le attrezzature di cottura, con scarico indipendente che superi di almeno un metro il colmo del tetto.

Fondamentale è l’organizzazione razionale degli spazi: la cucina deve garantire una suddivisione tra percorsi “puliti” e “sporchi”, evitando qualsiasi rischio di contaminazione incrociata tra alimenti crudi e preparazioni finite. Nei locali di dimensioni ridotte, questi percorsi devono essere ben separati e facilmente identificabili.

Dispense, servizi igienici e spogliatoi: requisiti dettagliati

Ogni ristorante deve disporre di un deposito adeguato per le materie prime e i prodotti finiti, con scaffalature lavabili e spazi ben organizzati. Per quanto riguarda i servizi igienici, è obbligatorio avere un bagno ad uso esclusivo del personale e, a seconda della superficie di somministrazione, uno o più bagni per il pubblico. I bagni devono essere dotati di antibagno, lavabo con sapone liquido, asciugamani monouso o asciugamani elettrici, pavimenti e pareti lavabili.

Anche gli spogliatoi per il personale sono obbligatori, dimensionati in base al numero di addetti presenti, con armadietti a doppio scomparto per separare gli abiti civili da quelli da lavoro. In assenza di uno spogliatoio dedicato, è possibile utilizzare l’antibagno se rispetta i requisiti previsti.

HACCP e manuale di autocontrollo

Un punto essenziale per ogni attività di ristorazione è il manuale di autocontrollo HACCP, obbligatorio per legge e soggetto a verifica da parte di ATS. Il documento deve descrivere le attività svolte, identificare i potenziali rischi per la sicurezza alimentare e indicare le procedure per prevenirli e controllarli.

Ogni ristorante deve garantire che tutto il personale addetto alla manipolazione degli alimenti abbia frequentato un corso di formazione specifico, con aggiornamenti almeno biennali. Il responsabile HACCP deve essere formato per gestire il sistema di autocontrollo.

La SCIA sanitaria: autorizzazione per aprire

Prima di iniziare l’attività, è obbligatorio presentare al Comune di Milano la SCIA sanitaria, corredata dalla planimetria dettagliata dei locali, dalle certificazioni impiantistiche e dagli attestati HACCP del personale addetto. Solo con la SCIA validamente presentata e accettata è possibile avviare legalmente l’attività di ristorazione, evitando ritardi, blocchi operativi e pesanti sanzioni dovute a pratiche incomplete o documentazione non conforme.

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Fonte ufficiale: Requisit STRUTTURALI ATS MILANO (dfp-_Vademecum_Milano)